Sous Vide - diese Methode ist eigentlich nichts Neues, doch dieses Jahr ist das Vakuumgaren ein für alle Mal in den Privathaushalten angekommen. Bisher fand diese Garmethode nur Anwendung in Großküchen, seit Kurzem wird sie jedoch auch von Hobbyköchen ebenso wie von den Profis geschätzt. Warum? Sous Vide hat den einzigartigen Effekt, Fleisch und Fisch unvergleichlich zart und saftig zuzubereiten und Gewürze entfalten ihre volle Wirkung. Auch wir von BesserMITTAG sind Fans der Methode und haben viele Gerichte aus der Sous Vide Küche im Angebot. Es wird Zeit, die Trendmethode vorzustellen und dem Sous Vide Hype nachzugehen.

Wie funktioniert Sous Vide?

Die Zubereitung im Sous Vide Verfahren ist eigentlich ganz einfach. Die Speisen werden in einem Kunststoffbeutel luftdicht verpackt (eingeschweißt) und dann im Wasserbad oder Dampfgarer erwärmt. Die Temperatur muss konstant sein und liegt je nach Speise bei 50 bis 85°C. Niedrige Temperaturen eignen sich für die Zubereitung von Fisch und Fleisch. Gemüse braucht hingegen höhere Temperaturen. Wer bei Fleisch nicht auf die leckere Kruste und ihre unvergleichlichen Röstaromen verzichten möchte, der sollte es kurz in der Pfanne anbraten. Die Plastikbeutel sind übrigens lebensmittelecht und unbedenklich. Sie wurden so entwickelt, dass selbst bei hohen Temperaturen keine Weichmacher austreten können.

Welche Vorteile hat das Vakuumgaren?

Das Garen im Vakuumbeutel sorgt für eine ganz neue Geschmacksintensität. Die beigelegten Gewürze entfalten ihre volle Wirkung, da ihre Aromastoffe weder in die Luft noch ins Wasser entweichen können. Auch die Aromastoffe, die bereits in den Lebensmitteln selbst enthalten sind, bleiben erhalten und sorgen für einen intensiveren Geschmack. Außerdem werden Fleisch und Fisch unvergleichlich zart und saftig. Das liegt zum einen am langsamen Denaturieren der Eiweiße, zum anderen geht das Wasser aus dem Gewebe nicht verloren. In Großküchen erfreut sich das Vakuumgaren außerdem höchster Beliebtheit, weil es für lange Haltbarkeit ohne die Zugabe von künstlichen Konservierungsstoffen sorgt. Einmal eingefroren sind die vakuumierten Lebensmittel zum Teil über Monate haltbar. Das ist auch zuhause praktisch.

Welche Nachteile hat Sous Vide?

Der größte Nachteil dieser Methode ist, dass sie deutlich länger dauert als das direkte Garen auf dem Herd. Außerdem kommt man um den Herd nicht vollkommen herum, da Fleisch aus dem Vakuumbeutel besser schmeckt, wenn es vorher angebraten wurde. Es ist auf jeden Fall eine genaue Auseinandersetzung mit der Methode nötig, bevor man sie ausprobiert. Denn zartes Fleisch kann zum Beispiel übergart werden. Das Ergebnis ist nicht nur unschön anzusehen, das zu Brei gewordene Fleisch schmeckt auch nicht mehr. Zum Warmhalten eignet sich Sous Vide also nicht.

Geht’s auch ohne professionellen Dampfgarer?

Für Sous Vide muss man nicht viel Geld ausgeben, die Methode lässt sich auch auf skurrilen Wegen abwandeln. Hier die Highlights, wie man ohne einen professionellen Dampfgarer auskommt:

1. Vakuumgaren in der Badewanne: Solange man dafür sorgt, dass das Wasser über 40°C bleibt, kann man zum gemütlichen Bad zum Beispiel ein paar Beutel Fisch mitnehmen. Klingt romantisch, oder?
2. Glühweinkocher oder Bockwurstkocher: Das Prinzip ist dasselbe, ein Wasserbad. Sieht professioneller aus als die Badewanne und vielleicht steht von der letzten Sommerparty oder der Weihnachtsfeier noch ein Gerät im Keller?
3. Sous Vide in der Spülmaschine: Abwaschen und kochen - diese beiden Fliegen lassen sich mit einer Klappe schlagen. Die Spülmaschine eignet sich erstaunlich gut als Sous Vide Garer. Bei 50 bis 75°C (je nach Programm) und konstanter Temperatur passt auch oft die Länge der Programme ganz gut zu den nötigen Garzeiten. Also warum nicht mal ein Steak zwischen die benutzten Kaffeetassen legen? Ist vielleicht befremdlich, aber energiesparend!

Unser Fazit zum Sous Vide Trend

Eines ist klar, man muss sich umgewöhnen und umdenken. Das Würzen muss zum Beispiel neu gelernt werden. Mit Spaß am Experimentieren entdeckt man in der Sous Vide Küche allerdings auch tolle neue Kombinationen, die in der herkömmlichen Zubereitung schwerer umzusetzen sind. Für Hobbyköche mit Spaß am Ausprobieren lohnt es sich - und wenn erstmal nur die Spülmaschine herhalten muss.